E249 / Kaliumnitrit

Weißes Puder, welches als Konservierungsmittel gegen Clostridium botulinum, ein Bakterium welches Botulismus (Nahrungsmittelvergiftung) auslösen kann eingesetzt wird.

Kaliumnitrit ist das Kaliumsalz der Salpetrigen Säure HNO2. Kaliumnitrit bildet farblose bis leicht gelbliche, stark hygroskopische (= feuchtigkeitsanziehende) Kristalle, die sich gut in Wasser unter Abkühlung lösen, die Lösung reagiert alkalisch.

Wie alle Nitrite entsteht es auch durch Umwandlung von Nitraten, die natürlicher Bestandteil vieler Mineralwässer sowie von Früchten, Gemüsen und Salaten sind. Nitrite töten verschiedene Bakterienarten, unter anderem Clostridium botulinum, das das hochgiftige Botulismus-Toxin produziert. Kaliumnitrit wird zusammen mit Natriumnitrit ausschließlich in Nitritpökelsalz eingesetzt, in dem Nitrite und Kochsalz üblicherweise im Verhältnis von 1:200 bis 1:250 gemischt sind. Myoglobin, der rote Muskelfarbstoff, ist chemisch wenig beständig und verfärbt sich im Laufe der Fleischlagerung grau. Im Zuge der Pökelung wird Myoglobin mit Hilfe von Nitriten in das deutlich stabilere Nitrosomyoglobin umgewandelt. Auf diese Weise behält gepökeltes Fleisch seine rote Farbe. Das Salz unterstützt diese so genannte Umrötung und wirkt zugleich konservierend. Nitritpökelsalz sorgt zudem dafür, dass während der Fleischreife das charakteristische Pökelaroma entsteht. Nur etwa drei Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil entsteht in der körpereigenen Stickstoffmonoxid-Synthese sowie aus den Nitraten, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind.

Kaliumnitrit darf als Lebensmittelzusatzstoff unter bestimmten Auflagen im Nitritpökelsalz (Natriumchlorid mit Kaliumnitrit und Natriumnitrit) eingesetzt werden. Es verleiht dem Fleisch durch Bildung von Nitrosomyoglobin eine bleibende rote Farbe. Fleisch- und Wursterzeugnisse dürfen ein Vielfaches des Trinkwassergrenzwertes von Nitrit enthalten.

Empfohlene maximale Tagesdosis (AID): Bis zu 0.06 mg/kg Körpergewicht.

Uns sind keine religiöse Verbote bekannt, auch Veganer und Vegetarier können Kaliumnitrit in der Nahrung zu sich nehmen

Die Übersetzung von Kaliumnitrit (E249):

CZ=Dusitan draselný DK=Kaliumnitrit E=Nitrito potásico EST=Kaaliumnitrit F=Nitrite de potassium FIN=Kaliumnitriitti GB=Potassium nitrite GR=Νιτρώδες κάλιο H=Káliumnitrit

I=Nitrito di potassio LT=Kalio nitritas LV=Kālija nitrīts N=Kaliumnitritt NL=Kaliumnitriet P=Nitrito de potássio S=Kaliumnitrit TR=Potasyum nitrit

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