Bezeichnungen / Namen

E-Nummer:     Pektin

Kategorien

Füllstoff,  Geliermittel,  Stabilisatoren

Gesundheitliche Risiken

Pektin gilt als unbedenklich.

Chemische Eigenschaften

Summenformel:{C6H8O6}n · {O-CH3}m

Beschreibung

Pektine sind pflanzliche Polysaccharide, genauer Polyuronide. Ernährungsphysiologisch betrachtet sind Pektine für den Menschen Ballaststoffe. Viele Mikroorganismen dagegen sind in der Lage, Pektine zu verstoffwechseln. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es vor allem wegen seiner Fähigkeit, Flüssigkeiten gelartig fest zu machen, eingesetzt. Das langkettige Kohlenhydrat, das überwiegend aus Galacturonsäure-Einheiten aufgebaut ist, ist an verschiedenen Stellen mit Methanol verestert. Je nach dem wie viele solcher Methanolverbindungen das Molekül hat, werden niedrigverestertes und hochverestertes Pektin unterschieden. Enthält das Pektin zusätzlich bestimmte Stickstoffgruppen (Amidgruppen), so spricht man von amidiertem Pektin (Amidpektin E 440). Während niedrigveresterte Pektine ihre Gelierfähigkeit nur in kaltem Wasser und in Gegenwart von Calcium entfalten, gelieren hochveresterte Pektine sehr schnell in kaltem Wasser, in saurer Umgebung und in Gegenwart von Zucker. Amidpektin bildet schon mit sehr wenig Zucker stabile Gele, die bei Wärme schmelzen. Es ist daher unter anderem als Tortenguss sehr gut geeignet. Pektin-Gele werden zudem als Fettersatzstoffe in fettreduzierten Lebensmitteln eingesetzt.

Mit heißem Wasser wird Pektin aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzeln isoliert. In einer zusätzlichen chemischen Reaktion entsteht aus niedrigverestertem Pektin Amidpektin.

Verwendung

Aufgrund ihrer Fähigkeit, Gele zu bilden, sind Pektine in der Lebensmittelindustrie, der Pharmaindustrie oder für Kosmetika ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Produkte, bei denen aus den verschiedensten Gründen Geliermittel, Verdickungsmittel und/oder Stabilisierungsmittel eingesetzt werden. In der Nahrungsmittelindustrie und teils auch im Haushalt wird Pektin zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet.

Andere Einschränkungen

Keine Einschränkungen und religiöse Verbote bekannt

Pektin in anderen Sprachen

Unbekannt.

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